Wino do Jagnięciny

Do jagnięciny pasuje przede wszystkim czerwone wytrawne wino z wyraźną, ale nie szorstką taniną i sporą koncentracją owocu. Mięso jagnięce jest tłuste i ma intensywny, ziemisty aromat, a takie wino przecina tłuszcz, oczyszcza podniebienie i nie ginie pod pieczenią. Sprawdzają się szczepy śródziemnomorskie: Primitivo z Apulii, Tempranillo z Rioja, syrah i cabernet z Wzgórz Golan. Tam, gdzie jagnięcinę podaje się z ziołami, czosnkiem i skórką cytrynową, dobrze wypada też białe wytrawne z odpowiednią kwasowością i ciałem.

Duża część naszej półki to Primitivo di Manduria, jedno z najbardziej oczywistych połączeń z jagnięciną. Wysoki alkohol, dojrzała śliwka, nuta gorzkiej czekolady i ziołowa końcówka odpowiadają na pieczony udziec z rozmarynem, żeberka i potrawki z dodatkiem pomidorów. Wino z Rioja Reserva, na czele z Tempranillo, wnosi nuty tytoniu i dębu, które lepiej wiążą się z duszoną jagnięciną niż z krótko grillowaną. Jeśli szukasz czegoś pomiędzy, warto zajrzeć do kategorii wino do mięsa, gdzie obok czerwonych znajdziesz propozycje na lżejsze kawałki.

Czym różni się jagnięcina od innych mięs

Jagnięcina ma więcej tłuszczu śródmięśniowego niż wołowina i wyraźniejszy, słodko-ziemisty aromat. Tłuszcz rozpuszcza się w ustach razem z winem i wyciąga z niego gorycz, dlatego wino zbyt taninowe smakuje przy jagnięcinie ostro i cierpko. Dobrze działa tanina dojrzała, obtoczona owocem, taka jak w Sessantanni Primitivo di Manduria 60 Old Vines czy w Piano Chiuso Primitivo di Manduria Riserva. Wersje z beczki, w których dębu jest dużo, pasują do wolno pieczonego mięsa, nie do szybko grillowanych kotletów.

Temperatura potrawy też ma znaczenie. Ciepła jagnięcina z rusztu wymaga wina o niższym alkoholu i żywszej kwasowości, żeby całość nie była ciężka. Gdy mięso ostygnie, jego aromat łagodnieje i wtedy większe, cieplejsze wino pokazuje więcej owocu niż goryczy. Z tego powodu jeden stół może pomieścić dwie butelki o różnym ciężarze.

Do czego podać przy stole

Podstawa to jagnięcina z czosnkiem, rozmarynem i tymiankiem, pieczona lub grillowana. Do udźca z ziołami weź Conte di Campiano Primitivo di Manduria 61 lub Capo Zafferano Primitivo di Manduria. Do żeberek w marynacie z papryki i kminku pasuje Lu Rappaio Primitivo di Manduria Masca del Tacco, a do gulaszu z jagnięciny z czerwonym winem Baron de Ley Rioja Reserva. Dla mięsa z grilla sprawdzi się Yarden Syrah Golan Heights z pieprzem i dymem.

Wersje z dodatkiem suszonych owoców i miodu lubią półwytrawne czerwone. Gran Maestro Rosso Appassimento i Capo Zafferano Appassimento Rosso mają więcej słodyczy i łagodniejszą taninę, dzięki czemu dobrze łączą się z jagnięciną w sosie morelowym albo z dodatkiem daktyli. Jeśli szukasz czegoś lżejszego na przystawkę, sięgnij po białe z naszej półki, na przykład Villa Wolf Riesling Trocken Pfalz zamiast zbyt kwasowego Sauvignon Blanc.

Czego do jagnięciny nie podawać

Unikaj win bardzo taninowych i młodych, jak mocno dębiony Zinfandel z beczki, jeśli mięso jest krótko pieczone. Tanina bez tłuszczu w ustach daje wrażenie goryczy i metalicznej nuty. Problem pojawia się też przy winach zbyt kwasowych, na przykład lekkich czerwonych z chłodnego klimatu, które rozjaśniają tłuste mięso do tego stopnia, że wino smakuje wodnisto. Po czym poznać nieudane zestawienie? Po tym, że po kolejnym kęsie wino jest coraz bardziej gorzkie i ubywa owocu.

Równie źle wypadają bardzo słodkie wina, także deserowe, podane do wytrawnej jagnięciny. Cukier kontrastuje z solą i ziołami, a alkohol wychodzi na pierwszy plan. Jeśli chcesz zakończyć posiłek słodkim winem, zostaw je na deser, gdy talerz po mięsie jest już pusty. Więcej takich połączeń znajdziesz w kategorii wina deserowe.

W jakiej temperaturze i w jakim kieliszku

Czerwone do jagnięciny podawaj w 16 do 18 stopni. Primitivo z wysokim alkoholem lepiej smakuje bliżej 16 stopni, Rioja Reserva i Gran Reserva w 17 do 18. Białe wytrawne do jagnięciny z ziołami podawaj w 10 do 12 stopni. Zbyt ciepłe wino ujawnia alkohol i traci owoc, zbyt zimne chowa ziołowe niuanse.

Kieliszek szeroki, z dużą czaszą i zwężonym wylotem, pozwala uwalniać aromat i łagodzi taninę. Do Rioja Reserva sprawdzi się klasyczny kieliszek do czerwonych, do Primitivo z Mandurii równie dobrze działa większa czasza. Po otwarciu butelka wytrzymuje dwa do trzech dni, jeśli stoi zamknięta korkiem w chłodnym miejscu. Wino z Rioja Gran Reserva zyskuje po godzinie od korkowania.

Jak wybrać z naszej półki

Mamy ponad 40 pozycji, w większości czerwone z Włoch, głównie Primitivo di Manduria. Najcięższe i najbardziej skoncentrowane to Sessantanni Primitivo di Manduria 60 Old Vines San Marzano, Piano Chiuso Primitivo Di Manduria Riserva oraz riposta Riporta Old Vines Primitivo di Manduria. Do lżejszej jagnięciny z rusztu weź Maestro Italiano Primitivo Puglia albo Collezione Cinquanta Vino Rosso d'Italia.

Z Hiszpanii masz Rioja w trzech stylach: Muga Reserva, Olarra Cerro Añon Reserva i Olarra Cerro Añon Gran Reserva. Z Wzgórz Golan są Yarden Cabernet Sauvignon, Merlot i Syrah, a z Ribera del Duero Celeste Crianza Torres.

Gdy jagnięcina to część większego stołu, dobierz wino uniwersalne, które zniesie i pieczeń, i dodatki warzywne. Dobrą bazę tworzą Baron De Ley Rioja Reserva i Marqués de Riscal Rioja DOCa Reserva w tubie prezentowej na większe okazje. Białe wybierz, jeśli w menu dominują zioła i cytryna, na przykład Villa Wolf Riesling Trocken Pfalz. Jeśli po jagnięcinie zostaje jeszcze deska serów, zajrzyj do wino do sera.

Na grilla i pieczenie na ogniu wybierz wino z mniejszą ilością dębu i żywszą kwasowością. Zobacz też wina na grilla, gdzie obok czerwonych znajdziesz propozycje do warzyw i pieczonych dodatków.