Wina Deserowe

Czym są wina deserowe

Wina deserowe to wina słodkie i półsłodkie, w których cukier nie jest przypadkiem, a świadomą decyzją producenta. Powstają na dwa sposoby. Albo zbiera się winogrona późno, gdy nagromadzą maksimum cukru, a część wody odparuje na krzewie, albo zatrzymuje się fermentację, dodając alkohol, który zabija drożdże i zostawia resztkę cukru w winie. Do pierwszej grupy należą Riesling Spätlese, Moscato d'Asti czy Primitivo Dolce Naturale. Do drugiej porto i Mavrodaphne. Trzecia droga to wzmacnianie winogron już zebranych. W Douro powtarza się to od dwóch stuleci: dodaje się destylat winny do fermentującego moszczu z Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca i Tinto Cão. Efekt to Porto Tawny, Ruby i White, każde o innym poziomie słodyczy i starzenia. W Polsce na Roztoczu i w innych regionach winiarskich powstają wina lodowe, z winogron zbieranych przy minus siedmiu stopniach i tłoczonych na mrozie, co daje gęsty, skoncentrowany sok. Kachetia odpowiada na to Rkatsiteli i Saperavi, przerabianymi na wina półsłodkie metodą, którą Gruzini znali na długo przed tym, nim ktokolwiek w Europie Zachodniej zaczął o tym myśleć. Nasz wybór liczy ponad 80 pozycji i obejmuje zarówno Muscat, Riesling i Glerę, jak i szczepy czerwone z Apulii oraz Douro. Ceny trzeba sprawdzić na kartach produktów, my zajmiemy się tym, do czego te butelki naprawdę nadają się przy stole.

Do czego podać przy stole

Słodycz w winie nie znosi towarzystwa wytrawnych potraw, bo wtedy cukier wychodzi na pierwszy plan i przykrywa wszystko. Wina deserowe stawia się obok rzeczy równie słodkich albo tłustych, które równoważą cukier. Do ciast owocowych, szarlotki z cynamonem i tarty z brzoskwiniami pasuje Riesling Spätlese, bo ma kwasowość, która rozcina słodycz. Do deserów czekoladowych i ciasteczek z kremem wybieraj Graham's Fine Ruby Porto, win z Douro podaje się przy deserze z owoców ciemnych. Wina różowe musujące, jak Villa Wolf Pinot Noir Rosé, sprawdzają się jako aperitif i w towarzystwie serów pleśniowych z dżemem figowym. Sery dojrzewające z kremową strukturą, jak gorgonzola czy roquefort, lubią słodycz, więc zestawienie ich z Tawny zamiast z czerwonym wytrawnym wypada lepiej. Z owocami morza te wina raczej się nie układają, chyba że podajesz krewetki w słodko-kwaśnej glazurze. Poza deserem wina półsłodkie z Kachetii i Puglii radzą sobie z pikantną kuchnią: ostrość i słodycz działają na siebie kojąco.

Na jaką okazję

Deser to pierwsza okazja, ale wcale nie jedyna. Butelka porto to naturalny koniec wieczoru, szczególnie gdy podajesz ją przy kominku albo na tarasie po kolacji. Graham's 10 YO Tawny ma orzechową nutę, która przedłuża rozmowę o godzinę dłużej, niż planowałeś. Moscato d'Asti z niskim alkoholem nadaje się na popołudnie, na imieniny i na tosty weselne. Ma lekko musujący charakter i kwasowość, którą trudno znaleźć w winach tak słodkich. Wina deserowe rzadko pije się w dużych ilościach, więc jedna butelka na dwie osoby zwykle wystarcza, a przy okazji kolacji z deserem dwie butelki na cztery osoby to bezpieczny zapas. Jeśli chcesz mieć na stole dwa kontrasty, postaw jedno musujące i jedno wzmocnione. Bepin de Eto Flave Rosato i Royal Oporto Tawny obok siebie pokrywają większość deserów, jakie przyniesie ktoś z gości.

Jak podawać i przechowywać

Temperatura zależy od tego, co nalewasz. Wina musujące i musujące słodkie podawaj w 6 do 8 stopni. Wina półsłodkie białe, jak Moscato d'Asti lub Iveriuli Sachino, w 8 do 10 stopni. Porto Tawny i Ruby w 14 do 16 stopni, Mavrodaphne of Patras podobnie. Zbyt zimne wino wzmacniane traci aromat, zbyt ciepłe traci świeżość. Kieliszek do porto jest mniejszy od kieliszka do czerwonego, zwęża się ku górze i trzyma alkohol, który w tym winie ma wyraźniejszą obecność. Do musujących sięgaj po tulipan, do białych półsłodkich po standardowy kieliszek do białego. Po otwarciu porto w stylu Tawny i Ruby wytrzymuje cztery do sześciu tygodni, jeśli zatkasz butelkę i postawisz ją w chłodnym, ciemnym miejscu. Wzmocnione wina mają alkohol, który działa jak konserwant. Wina lniane i półsłodkie, jak Riesling Spätlese albo Moscato, wytrzymują od trzech do pięciu dni w lodówce. Im mniej cukru w butelce, tym szybciej wino się utlenia. Trzy czwarte butelki porto można spokojnie przetrzymać do następnej okazji, wino musujące raczej otwiera się przy gościach niż na zapas.

Jak wybrać pierwszą butelkę

Gdy klient nie zna tematu, pierwsze pytanie brzmi: deser z owoców czy z czekolady. Do owoców i ciast jasnych bierz Riesling Spätlese albo Moscato d'Asti. Do czekolady, karmelu i orzechów idź w porto, najlepiej Graham's Fine Ruby lub Graham's 10 YO Tawny, jeśli budżet pozwala na więcej. Do serów i pikantnych przekąsek wybierz coś z Kachetii albo różowe musujące. Jeśli szukasz jednej butelki na kilka okazji, Tawny jest najbardziej wszechstronna. Drugie pytanie to poziom słodyczy. Wytrawny i półwytrawny to nie to samo, co półsłodki i słodki. Wina deserowe o połowę mniejszej zawartości alkoholu niż porto nie nadają się do przechowywania latami, wypij je w ciągu roku od zakupu. Zerknij też na pochodzenie: Douro i Rioja dają nuty orzechowe, Puglia i Roztocze więcej owocu, Kachetia nuty suszonej śliwki. Jeśli szukasz czegoś na dużą liczbę gości, polecam przestudiować nasze wina do obiadu, tam znajdziesz podobny zestaw i więcej opcji do lekkich deserów. Do kolacji, gdzie deser jest tylko jednym z dań, warto dobrać coś z win do sera, żeby przejście między daniami było płynne. A gdy planujesz wieczór z serem i wędlinami, zajrzyj też do win na grilla.