Wina Appassimento

Czym jest wino Appassimento

Appassimento to metoda, w której winogrona po zbiorze podsusza się, zanim trafią do prasy. Owoce układane są na przewiewnych tacach lub wieszane w dobrze wentylowanych pomieszczeniach na kilka tygodni, czasem dłużej. W tym czasie grono traci wodę, a cukry, polifenole i aromaty zagęszczają się. Z tego samego zbioru wychodzi potem wino o ciemniejszej barwie, wyższej zawartości alkoholu i głębszym owocu.

Nazwę wypisuje się na etykiecie w kilku wariantach. „Appassimento" to wersja najbardziej ogólna. „Appassite" oznacza to samo, ale w liczbie mnogiej i w dialekcie. „Rosso Appassimento" mówi dodatkowo, że mamy do czynienia z winem czerwonym. „Passito" zarezerwowane jest dla win słodkich z podsuszanych gron, więc nie myl tych dwóch pojęć, bo różnią się kierunkiem smaku.

Prawie cały nasz wybór pochodzi z Apulii, pięty Włoch. To właśnie tam winiarze podciągnęli podsuszanie do rangi codziennej praktyki, a nie okazjonalnego eksperymentu. Podstawa szczepowa obraca się wokół Primativo, Negroamaro i Malvasii Nera, czyli odmian, które w tym regionie dają gęste, dojrzałe owoce.

Do czego podać przy stole

Te wina lubią tłuszcz, dym i pieczone mięso. Polędwica wołowa, żeberka z rusztu, jagnięcina, kaczka z sosem z czerwonych owoców: ich tanina potrzebuje białka i tłuszczu, żeby się zaokrąglić. Do tego dochodzi kuchnia roślinna: pieczone bakłażany, grillowane papryki, risotto z grzybami. W miejscu, gdzie normalnie sięgnąłbyś po wina wytrawne o wyraźnej strukturze, appassimento wniesie więcej owocu i ciepła.

Deski serów działają równie dobrze. Dojrzewające pecorino, parmezan, gorgonzola, sery z ostrymi przyprawami. Część wydań jest półwytrawna i wtedy dobrze łączy się z szynką dojrzewającą, suszonymi pomidorami i oliwkami. Sprawdź etykietę, zanim wybierzesz butelkę: smak wytrawny idzie pod mięso, półwytrawny pod przekąski i przystawki.

Na jaką okazję

To wino na kolację, nie na aperitif. Ma alkohol, ma taninę, ma ciężar. Otwierasz je przy stole, gdy jedzenie jest już podane albo właśnie się kończy. Sprawdzi się na obiedzie u rodziny, wieczorze z grillem, kolacji z przyjaciółmi bez konkretnego powodu. Latem nieco chłodniejsze, zimą w temperaturze pokojowej. Świetnie znosi towarzystwo rozmowy, bo nie wymaga skupienia takiego jak wielkie czerwienie z Piemontu.

Appassimento nie zastąpi bąbelków, które stawia się na stół z okazji toastu. Od tego są wina musujące i wina prosecco. Tutaj mamy raczej drugą część wieczoru: gdy talerze parują, a butelka krąży wokół stołu.

W jakiej temperaturze i jak podawać

Podawaj w 16 do 18 stopni. Oznacza to wyjęcie butelki z piwniczki lub chłodniejszego kąta na kwadrans przed otwarciem. Powyżej 20 stopni alkohol zaczyna wychodzić na pierwszy plan, a owoc robi się płaski. Poniżej 14 stopni tanina zamyka się i wino wydaje się cierpkie.

Kieliszek szeroki, z dużą czaszą, podobny do tego, w którym podaje się Barolo albo Amarone. Wąski kieliszek do białego nie pomieści aromatów. Krótko po otwarciu warto dać winu kilka minut powietrza, ale te butelki nie wymagają godzinnego dekantowania. Młode egzemplarze skorzystają z 20 minut w karafce, starsze możesz wlać prosto z butelki.

Po otwarciu wytrzymują od trzech do pięciu dni. Zakorkuj, wstaw do chłodnego miejsca, najlepiej do lodówki. Przed kolejnym kieliszkiem wyjmij butelkę na 20 minut, żeby wróciła do temperatury. Po pięciu dniach wino z reguły zaczyna tracić owoc i nabiera nuty utlenionej, wtedy nadaje się już tylko do gotowania.

Jak wybrać pierwszą butelkę

Zacznij od najbardziej przystępnego stylu. Doppio Passo Appassimento Puglia i Conte di Campiano Appassimento to wersje łagodniejsze, z mniejszą ilością taniny, dobrze znoszące pierwszy kontakt z tematem. Jeśli szukasz czegoś bardziej zbudowanego, sięgnij po Maxale Appassimento Primitivo albo Paralupi Appassimento Varvaglione, gdzie Primativo pokazuje więcej gęstości.

Gran Maestro Rosso Appassimento to propozycja Cielo e Terra, zwykle wyważona i przewidywalna. Lu'Li Appassite Masca del Tacco to wydanie bardziej złożone, z nutą przypraw i suszonych owoców. Capo Zafferano Appassimento Rosso leży gdzieś pośrodku: solidna struktura, wyraźny owoc, dobra cena jak na ten styl.

Jeśli nie wiesz, od czego zacząć, kup dwie różne butelki i porównaj je przy jednym posiłku. Zestaw wytrawny i półwytrawny obok siebie pokaże ci wyraźnie, w którą stronę wolisz iść. Gdy szukasz czegoś jeszcze mocniejszego w charakterze, zajrzyj do kategorii wina wzmacniane, gdzie alkohol i słodycz idą znacznie dalej.